老杭州酥鱼

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主料：草鱼2条（约6斤）。选择肉质较为厚实、新鲜的草鱼，这样炸制后口感更好。

配料：干辣椒40克，增添辣味和香气；姜末20克、蒜末20克，用于提香去腥；酱油2斤、鸡饭老抽2小勺、白糖2.5斤、杭州香醋2瓶、加饭酒2斤、纯净水5斤、生抽2斤，这些调料共同构成独特的酥鱼汁，赋予鱼肉酸甜咸鲜的复合味道。

其他：葱20克、姜30克、料酒20克、盐10克、食用油（用于炸鱼）适量。

前期处理

1. 处理草鱼：将草鱼宰杀干净，去除内脏、鱼鳃等杂质，然后把鱼头和鱼骨分离出来扔掉，再将鱼肉切成厚度约为2厘米的块。切好的鱼肉块放入盆中。

2. 腌制鱼肉：在装有鱼肉块的盆中加入葱20克、姜30克、料酒20克、盐10克。用手将调料均匀地涂抹在每一片鱼肉上，腌制15分钟左右。这一步的目的是去除鱼肉的腥味，并使其初步入味。

炸制鱼肉

1. 控干水分：腌制好的鱼肉用毛巾仔细地按压吸干表面的水分。这一步非常关键，如果鱼肉表面水分过多，在炸制时容易溅油，且可能导致炸制效果不佳。

2. 小火慢炸：锅中倒入足量的食用油，烧至五六成热（将一根筷子插入油中，周围有小气泡冒出即可）。将吸干水分的鱼肉块逐块放入锅中，保持小火慢炸。炸制过程中要用勺子轻轻推动鱼肉，防止它们粘连在一起。随着油温的升高和炸制时间的延长，鱼肉的颜色会逐渐变深。

3. 炸至定型捞出：一直炸到鱼肉表面金黄，达到酥脆的初步状态，用漏勺将鱼肉捞出。此时鱼肉内部可能还没有完全熟透，但外皮已经酥脆。

炸制剩余鱼肉碎

在炸完大块的鱼肉后，将腌制鱼肉时切下来的鱼肉碎也放入油锅中炸制。同样保持小火，炸至金黄酥脆后捞出。这些鱼肉碎可以留作后续使用或另外处理。

制作酥鱼汁

1. 在炸鱼的过程中，可以开始制作酥鱼汁。取一个大锅，将2斤酱油、2小勺鸡饭老抽、2.5斤白糖、2瓶杭州香醋、2斤加饭酒、5斤纯净水、2斤生抽全部倒入锅中。

2. 开大火将酥鱼汁煮沸，然后转小火慢慢熬煮。在熬煮过程中，要不断搅拌，使各种调料充分融合，味道均匀。熬煮时间大约15 - 20分钟，直到汤汁稍微浓稠一些，此时各种味道也充分激发出来。

复炸与装盘

1. 复炸：将之前炸好捞出的大片鱼肉和鱼肉碎重新倒入油锅中，进行复炸。复炸的温度可以稍高一些，七八成热（油面有轻微油烟），炸至鱼肉更加酥脆，颜色更深一些，然后迅速捞出沥油。

2. 装盘浇汁：将炸好的酥鱼整齐地摆放在盘中，立即将熬制好的酥鱼汁加热至浓稠状态（可以挂勺），趁热均匀地浇在酥鱼上。让每一块酥鱼都充分吸收酥鱼汁的味道。

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